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VADEMECUM BARISTA

I consigli di SCA Italy per riaprire in sicurezza.

Ogni esercizio commerciale, bar o caffetteria, che riapre i battenti dopo due mesi di chiusura, deve confrontarsi con uno scenario profondamente rivoluzionato dalla pandemia. Tra nuove regole e best practices, ci troviamo di fronte ad una riapertura sicuramente difficile da gestire. Oggi più che mai, professionalità e formazione sono due attributi imprescindibili per sopravvivere in questo nuovo contesto.

In questa sezione, abbiamo voluto raccogliere alcuni importanti consigli pratici che possono aiutare baristi ed esercenti ad affrontare i punti più critici della riapertura delle caffetterie e, in particolare: l'acqua, l'igiene, le attrezzature e la figura del barista. Vediamoli insieme.

L'ACQUA

Come uno specialty coffee può diventare una sublime bevanda? grazie all'acqua! Può sembrare assurdo o esagerato ma l'acqua, con le sue caratteristiche, influenza in modo preponderante il risultato del vostro espresso, essendo il 90% ca. della sua composizione, per non parlare del caffè filtro dove arriva ad esserne il 98%. 

In condizioni normali, nell'acqua potabile è ammessa una bassissima quantità di batteri che però, dopo 10 settimane di stop sono sicuramente cresciuti e in qualche caso hanno formato colonie che possono risultare nocive. Bisogna sanificare l’impianto idrico con l’aiuto di un idraulico che rilasci la fattura del lavoro svolto. A questo punto potremo preoccuparci dei sistemi di trattamento dell’acqua: l’addolcitore si può sanificare usando per un paio di rigenerazioni il sale sanificato, le cartucce è vivamente consigliato cambiarle. Ricordate che la salubrità dell’acqua è responsabilità del titolare del locale.

 

Allora, abbiamo sanificato? ma avete controllato i parametri dell'acqua che esce dagli addolcitori? perchè dovremmo controllarli? L’acqua è l’ingrediente principale, ma anche quel magico liquido che trasforma il caffè in espresso. Avete mai provato a usare un’acqua troppo dolce, come se fosse distillata? Avremmo una crema evanescente. E un’acqua troppo dura? Troppo amaro, e sapori indesiderati!. Un acqua con il giusto rapporto di calcio, magnesio, carbonati, riesce a prendere gli aromi che vogliamo dal caffè, e portarli in tazza, per riavere l’espresso di tutti i giorni

attrezzature

MACCHINA ESPRESSO

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Premessa: se non è stato fatto alla chiusura è importante, prima di accendere la macchina, procedere allo svuotamento della caldaia, operazione che va eseguita da un tecnico specializzato.

  1. Aprite il rubinetto acqua di rete.

  2. Accendete la macchina espresso.

  3. Controllare il raggiungimento dei parametri di esercizio (15/25 min.) della macchina espresso (boiler 1/1,5 bar – pompa 8,5/9,5 bar). Se viene riscontata qualsiasi anomalia mettetevi in contatto con il servizio di assistenza.

  4. Fate scorrere almeno 10 litri di acqua (15/20 se avete una macchina a 4 gruppi) servendovi del rubinetto dell’acqua calda di servizio in una brocca e scartatela.

  5. Fate scorrere almeno 2 litri di acqua attraverso ogni gruppo erogatore in una brocca e scartatela.

  6. Se filtri, portafiltri e doccette non sono stati puliti prima di chiudere la macchina procedete con la manutenzione ordinaria con prodotti professionali per macchine espresso: immergete i portafiltri e i filtri con il prodotto per 20 minuti e sciacquate accuratamente. Procedete alla pulizia di ogni gruppo erogatore con filtro cieco e prodotto professionale. Nota: i gruppi erogatori delle macchine a leva non necessitano di pulizia con prodotti appositi.

  7. Pulite la lancia vapore con prodotto professionale.

  8. Pulite le superfici esterne della macchina con un prodotto sanificante professionale.

  9. Rimuovete la griglia poggia tazze e pulite con un prodotto igienizzante professionale.

 

MACINACAFFÈ

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  1. Chiudete la ghigliottina della tramoggia e rimuovetela (potrebbe essere fissata con una vite).

  2. Rimuovete i chicchi di caffè dalla tramoggia e pulite con un prodotto professionale specifico, oppure detergete con sapone non profumato a PH neutro. Asciugate perfettamente!

  3. Riposizionate la tramoggia e macinare il caffè rimasto all’interno del grinder.

  4. Aspirate tutti i residui rimasti nella camera di macinatura e dal condotto di uscita.

  5. Utilizzate prodotti specifici per la pulizia delle macine.

  6. Nel caso di macinacaffè volumetrico aspirate la polvere di caffè dal contenitore volumetrico e con l’aiuto di un pennellino rimuovete eventuali residui. Pulite la camera di dosaggio con prodotto professionale specifico.

  7. Nel caso di macinacaffè bloccato provate allargando la macinatura; se il problema persiste mettetevi in contatto con l’assistenza tecnica.

  8. Pulite il grinder esternamente con prodotto igienizzante professionale.

L'IGIENE

Il nostro ruolo è quello di garantire ed aiutare i clienti a sorseggiare una tazza di caffè, eccellente e allo stesso tempo sicura anche in tempo di Covid.

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Igiene personale:
L’igiene e la cura della persona e l’evitare situazioni di contaminazione crociata assicurano noi e il nostro cliente in ogni momento. 
Garantire l’igiene personale e ambientale è d’obbligo sempre, ad evitare un potenziale rischio. In ogni momento utile, provvedete alla detersione con appositi detergenti, igienizzanti e almeno due volte al giorno con disinfettanti, o come previsto dal vostro piano HACCP, che consigliamo di aggiornare secondo le ultime disposizioni in materia.

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Preparazione e Servizio:
Dimostrate sempre trasparenza nei gesti e nei movimenti al vostro cliente, rassicurandolo con professionalità.
Oltre ad un’accurata e minuziosa pulizia è necessario verificare sempre con molta attenzione le fasi della preparazione e del servizio al cliente. Puliste gli utensili dopo l’uso e proteggeteli da fonti di contaminazione, riponendoli in ordine e nel luogo corretto così come materie prime e prodotti finiti.

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Flussi di Lavoro:
Durante lo svolgimento delle attività lavorative la priorità è il flusso delle procedure e la divisione dei compiti, così da rendere fluida e sicura l’esecuzione, come ad esempio la divisione di quei compiti più importanti che prevedono il contatto attraverso scambio di denaro, ecc.
Se non avete necessità di molto personale, ambienti separati di produzione e un pass per il ritiro dei prodotti collocando le opportunità di vendita in spazi in vista e ben protetti vi garantiranno un servizio professionale, creando fidelizzazione e sicurezza nel cliente, in caso contrario, dividete il team in gruppi di lavoro: assicurerà la non contaminazione durante il normale svolgimento.

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Macchina Caffè e Macinacaffè:
Tutte le attrezzature che permettono di trasformare il caffè sono perennemente soggette al contatto manuale da parte degli operatori. È quindi fondamentale pulire queste apparecchiature prima, durante e dopo l’uso; in tal modo pulire con i prodotti specifici garantirà la filiera di produzione alimentare evitando il rischio di contaminazioni.
Ad esempio, mantenere l’igiene delle macchine per lavorare il caffè, automatiche o manuali, permetterà di erogare bevande sane e sarà più sicuro anche il servizio verso il cliente. 
Preferite sempre monouso per le fasi di pulizia: strofinacci o torsioni di cotone sono infatti un veicolo importante di inquinanti. Attenzione ai contatti manuali come maniglie in genere, coltelleria, spugne.
Assicurate che il cliente non venga in contatto con tazzine nei pressi della macchina del caffè o con dei bicchieri anche monouso, e che siano sempre imbustati e ben protetti.
 

il barista

L'attitudine.

Stiamo vivendo un periodo particolare, inaspettato e la naturale conseguenza sarebbe quella di porsi in maniera pessimistica. Ma dobbiamo reagire e cercare di regalare uno spiraglio di ottimismo al nostro cliente. Abbiamo scelto questo lavoro mossi dalla passione per un prodotto che fa parte della tradizione italiana "l'Espresso"; ebbene, riscopriamo questa passione e prendiamo da lei forza. Comunichiamo ottimismo e voglia di ripartire più forti e consapevoli di prima. Inoltre, agevoliamo le scelte del nostro cliente fornendo una comunicazione visiva efficace dei nostri caffè, riportando le informazioni di tracciabilità del prodotto e i principali aspetti sensoriali, evidenziando un reale valore aggiunto.

 

L'attenzione ai particolari.

Lavorare con professionalità si riflette in una maggiore attenzione e rispetto verso il nostro cliente. L'Espresso è l'anima della caffetteria e consumarlo al bar, rappresenta per il consumatore la gioia di poterlo riassaporare dopo tanto tempo; quindi, diamo importanza a tutti i quei particolari che possano rendere l'Espresso un'esperienza positiva, come:

 

  • utilizza se possibile caffè macinato fresco (entro 15 minuti dalla macinatura).

  • pulisci il portafiltro dai residui del precedente caffè (con pennello o panno asciutto).

  • flussa per 2/3 secondi l'acqua dal gruppo erogatore per rimuovere i residui del caffè precedente dalla doccetta.

  • distribuisci omogeneamente il caffè macinato nel portafiltro.

  • pressa energicamente (non più di 2 volte) il caffè appoggiando il portafiltro sul piano di lavoro e con un pressino/tamper dal diametro corrispondente a quello del tuo filtro.

  • per evitare di scottare/bruciare il caffè macinato all'interno del filtro, ti consiglio di agganciare il portafiltro al gruppo, iniziare subito l'estrazione e sfruttare il tempo della preinfusione (operazione meccanica che avviene dal momento che azioniamo il tasto/leva della macchina da caffè fino al momento della fuori uscita delle prime gocce della bevanda) per prendere le tazzine/bicchiere di carta e posizionarle sotto il portafiltro.

  • effettua un'estrazione che rispetti il giusto rapporto dose caffè macinato e volume in tazza in un tempo medio di 25 secondi e inserisci il coperchio sul bicchierino.

  • servi l'espresso appena terminata l'erogazione per evitare la perdita aromatica dovuta al calo di temperatura. 

 

Il recipiente dell'espresso

Sebbene il corretto contenitore dell'espresso sia la tazzina di porcellana con un fondo perfettamente a "U", in questa particolare situazione, saremo costretti a utilizzare contenitori di carta di varie misure per Espresso, cappuccino e bevande al latte. Esiste un modo per potere gustare un ottimo espresso anche in un contenitore non idoneo alla degustazione? Si, ti basti pensare che durante gli eventi a livello mondiale sul caffè i bicchierini di carta sono la soluzione più utilizzata.

Ecco alcuni semplici suggerimenti:

  • non disporre i bicchierini di carta nel vano porta tazze della macchina da espresso evitando così percezioni aromatiche di carta/cartone dovute al surriscaldamento,

  • dal momento che il bicchierino di carta non ha la classica forma a "U" della normale tazza di porcellana, si consiglia di inserire un piccolo rialzo sulla griglia della macchina da caffè in modo da ridurre la distanza di caduta della bevanda e ottenere un livello e una qualità della crema soddisfacente.

  • dal momento che non c'è il piattino sul quale appoggiare il cucchiaio, il consiglio è quello di posizionare sul banco di servizio contenitori con palettine imbustate singolarmente.

  • se possibile, nel rispetto dell'ambiente, utilizza materiale compostabile di facile smaltimento.

 

Il cappuccino e la montatura del latte

I consigli sempre validi per effettuare la crema di latte per il cappuccino sono quelli di utilizzare:

  • latte fresco a temperatura non superiore a 4° C e di riposizionarlo del frigorifero appena terminato l'utilizzo,

  • utilizzare la corretta dimensione di lattiera in base al numero di preparazioni richieste,

  • risciacquare la lattiera ad ogni utilizzo con acqua fredda,

  • azionare la lancia vapore prima della montatura del latte eliminando così il residuo di acqua dovuto al raffreddamento del vapore utilizzato precedentemente; dopo la montatura del latte, pulire la lancia vapore con un panno spugna umido azionando il vapore e risciacquarlo molto frequentemente e se possibile utilizzare salviette igienizzanti monouso senza profumazioni,

  • si consiglia inoltre di effettuare lavaggi frequenti alla lancia vapore (circa ogni 10 utilizzi) con prodotto igienizzante specifico.

 

Il rispetto dei passaggi di cui sopra, sono atti a ridurre l'accumulo di cariche batteriche nella lancia vapore e nelle strumentazioni di lavoro.

 

Consigli generali

  • consigliare al cliente di gettare nella spazzatura il proprio bicchierino e di non lasciarlo sul banco o in zone esterne del locale.

  • se possibile, organizza un percorso interno in modo tale che l'uscita dal locale non coincida con l'ingresso.

  • la tua sicurezza deve essere una priorità, ti consiglio quindi di avere cura di tutte le norme igieniche sanitarie al fine di garantire l'integrità della tua salute.

  • al fine di velocizzare il servizio, si consiglia di esporre all'esterno del locale lavagne o monitor riportanti le descrizioni dei tuoi caffè, eventuali offerte, menù, take away box, ecc.

  • comunica in maniera efficace che il tuo locale rispetta tutte le procedure igienico sanitarie comunicate dagli enti competenti.

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